Ingredienti
800 gr di bieta (con le coste piccole)
400 gr prescinsêua (cagliata  acidula genovese) o -in sostituzione-  300 gr di ricotta e 1 yogurt intero
1 cipolla bianca, piccola
100 ml olio evo
maggiorana
50 gr grana grattugiato
500 gr sfoglia genovese (pasta matta)
sale q.b.

Ingredienti per la sfoglia
500 gr di farina 0
5/6 cucchiai dolio evo
acqua tiepida q.b.
sale fino

Preparazione
Disporre la farina a cratere, unire 5/6 cucchiai di olio evo, 2/3 pizzichi di sale e acqua tiepida fino a  ottenere un impasto liscio e sodo.  
Lavorare l'impasto a mano fin quando diventa morbido e omogeneo.
Lasciare riposare in una zuppiera, ricoperto da un canovaccio umido.

In una padella antiaderente versare un cucchiaio d’olio, uno d’acqua e la cipolla bianca affettata sottile
Sciacquare e lavare le bietole, tagliarle a striscioline sottili larghe circa 1 centimetro quindi unirle al soffritto in padella, salare.
Far cuocere bene fino ad asciugare tutta l’acqua di vegetazione.

Con il matterello tirare la sfoglia (rimasta a riposare almeno un'ora, meglio ancora una notte), almeno 4 dischi sottilissimi, meglio un numero superiore!
Nella teglia (almeno 28cm) precedentemente unta stendere il primo disco (di diametro superiore a quello della teglia stessa).
Disporre sul disco di  sfoglia le bietole, spolverare con il formaggio grattugiato e  maggiorana. Versare sopra la prescinsêua.
Chiudere con un'altra sfoglia di pasta matta, poi oliare le altre sfoglie, sovrapponendole cercando di incorporare aria tra l'una l'altra.
Ripiegare l'eccedenza della prima sfoglia  verso l’interno a sigillare la torta.

Cuocere a 180/200° per circa 45 minuti in forno preriscaldato, fino a che  la torta si sia dorata.

In alternativa le bietine possono essere inserite crude nella torta: in tal caso unire qualche pizzico di farina in modo che durante la cottura ne assorba l'acqua.
In una variante 'pasquale' possono essere posizionate all'interno, predisponendo un lieve affossamento, due o tre  tuorli d'uova biologiche.